7 Ekim 2010 Perşembe

Çikolatada Temperleme

Çikolatanın temperleme makinesinde meydana gelen ve üretimi sırasında
devam eden kristalizasyon işlemidir. Bu işlemin amacı temperleme sonunda yeterli sayıda kararlı yağ kristallerinin çikolata kitlesi içinde uygun bir şekilde dağılımını sağlayarak kristalizasyonu kontrol altına almaktır. Temperlemenin ilk aşaması temel olarak 3 basamaktan oluşmaktadır.
* Öncelikle çikolatanın 45 C kadar ısıtılıp içerdiği tüm kristal yapıların erimesi
sağlanır.
* Eritilmiş çikolatanın sıcaklığı 30 0C’ye kadar düşürülüp, bu noktadan sonra şok
soğutma yapılır. Şok soğutma amacı aşı kristallerinin oluşturulmasını sağlamaktır.
* Şok soğutma sırasında istenmeyen kararsız yapılı aşı kristallerinin eritilmesi için
sıcaklık tekrar 30-30,5 0C’ye yükseltilir. Bu aşamada kararsız kristal yapılar, eritilir.
Temperleme ,işlemi sırasında bu ön kristalizasyon aşamasıyla, daha parlak ve ısıl direnci daha yüksek bir ürün elde etmekle beraber, olası yağ kusmaları kontrol altına alınmaktadır.

Aşı kristallerinin oluşturulduğu ön-kristalizasyon aşaması tamamlandıktan sonra çikolata dolaplarından geçirilmektedir. Bu aşamada çikolatada esas kristalizasyon işlemi meydana gelecektir. Temperlenme sırasında oluşturulan aşı kristalleri
düşük sıcaklığın etkisiyle büyüyerek çikolatanın katı bir hal almasını sağlar.
Soğutma sırasında çikolatanın kristallenmesi sonucunda açığa çıkan ısı, çikolatadan
uzaklaştırılır. Bu işlemin başlangıcında çikolataya yapılacak yavaş ve hafif bir soğutma uygulaması kristalizasyon hızını düşük tutacaktır. Düşük kristalizasyon hızı ise daha parlak ve daha uzun raf ömrüne sahip bir ürün demektir.

Bu aşamalardan sonra çikolata 20 C ortamda muhafaza edildiğinde son kristalizasyon işlemide gerçekleşmiş olur.

Sağlıklı depolama ve raf şartlarında bekletilmeyen çikolata kristalizasyonu bozulur ve bünyesindeki yağı ürün yüzeyine bırakır. Bu durumda temperlemesi bozulmuş mamulde Fat Bloom (yüzeye yağ çıkması) meydana gelirki bu tüketicide bayatlamış ürün, küflenmiş ürün algısı oluşturur.

4 yorum:

  1. çikolatanın ilk soğutma sıcaklığı belirtilmemiş. ilk soğutma sıcaklığı tahminimce 28 C olmalı ki yüzeyi parlak bir cikolata eldesi mümkün olsun

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Hilal Hanım,
      Çikolatanın ilk soğutma sıcaklığı kullandığınız çikolatanın kakao ve kakao yağ oranlarına göre değişecektir. Yani sütlü den bittere doğru geçişlerde temperleme dereceleride değişir. Bu durum çok fazla sıcaklık farkı göstermez, dediğiniz gibi 27 - 30 derece arasında oynar.

      Sil
  2. Eritilmiş çikolatanın sıcaklığı 30 0C’ye kadar düşürülüp, bu noktadan sonra şok
    soğutma yapılır. Şok soğutma amacı aşı kristallerinin oluşturulmasını sağlamaktır.
    yukarıdaki anlatılan bölümü anlayamadım. çalıştığımız firmada Astet.solich temperlemeleri var. 28.5 dereceye düşürdükden sonra şok soğtma yapılabilecek bir bölge yok. 28.5 dereceden sonra 30.5 dereceye ısıttığımız bölüm var.sizin elinizdeki temperlemelerin marka ve kapasiteleri hakkında bbilgilendirirmisiniz.
    iyi günler.
    Zuhtu ESER

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Zühtü Bey,
      Çikolatanın normal eriyik haldeki sıcaklığı 42-45 C gibidir. Temperleme makinesinin ilk bölgesinde (Aastedlerde Zone 1 diye ifade edilen bölge) çikolata bu sıcaklıktan 30'lu derecelere çekilir. Makinenin orta bölgesinde ise yaklaşık 15 C'lik cidarlı bölgeden geçirilerek şoklama yapılır (Aastedler için Zone K). Daha sonra tekrar ısıtma işlemi yapılır.
      Elimizdeki temperleme makineleri konusunda bilgi vermeye gerek olmadığını düşünüyorum, temperleme makinelerinin genel mantığı aynıdır. Dikkat edilmesi gereken husus makinenizin kapasitesinin çikolata hamuru olarak ve soğutma sistemi olarak ideal verimlilikte kullanılabilmesidir.

      Sil