Bugün size ev yapımı çikolatalardan söz edeceğim. Bunlar hazırlanması son derece kolay, her türlü yaratıcılığa açık ve de çok farklı lezzetlerde üretebileceğiniz harika çikolatalar.
Hatta kendi ellerinizle yapacağınız bu harika çikolataların hediye değerinin ne denli yüksek olacağını tahmin etmek de zor değil.
Size anlatacağım ev yapımı çikolataların temelinde 'ganaş' isimli çikolata sosu var. Yani aslında bu çikolataları ganaş kullanarak hazırlıyorsunuz. Peki, ganaş ne demek? Ganaş, çikolata ile sıcak kremanın karıştırılmasıyla elde edilen çok ünlü bir Fransız çikolata sosu. Zaten kelime de Fransızca: 'Ahmak' anlamına geliyor. Hikayeye göre aşçı yamaklarından biri yanlışlıkla elindeki sıcak kremayı bir tasta duran çikolata parçalarının üstüne dökünce ustası ona bu şekilde bağırmış: Ganache! Ama yamak kardeşimizin ahmakça hatası bugün en değerli Fransız tatlı soslarından biri haline gelmiş.
Çikolata ganaş, keklerinizin üzerine dökmeniz, keklerin ara katmanı ve hatta farklı amaçlarla çikolata sosu olarak kullanmanız için harika bir malzeme. Yapılışı da gerçekten çok basit. Aynen bizim ahmak yamağın tekniğini kullanıyorsunuz. Önce çikolataları rendeleyip ya da mutfak robotunda öğütüp bir káseye alıyorsunuz. Ardından taze kremayı ısıtıp bu rendelenmiş çikolataların üzerine döktükten sonra çırpma teliyle iyice çırpıyorsunuz. Çikolatalar sıcak kremayla eriyor. Çırpmanız sonucunda homojen ve koyu bir çikolata sosu elde ediyorsunuz. İşte gerçek çikolatalı pastaların üzerine dökülen cila bu. Ya da kara orman pastalarında kullanılması gereken çikolata sosu bu. Yalnız bu sosu keklerin üzerine döküp kendinden yayılmasını sağlamalısınız. Yani bıçakla düzeltmemelisiniz. Az sonra pasta cilası olarak kullanılan ganaş için gerekli malzeme miktarlarını vereceğim.
SERT GANAŞ, LIGHT GANAŞ
Ama asıl anlatacağım, önce bir ganaş yapmak ve ardından bu ganaşı harika el yapımı 'trüf' çikolatalarına dönüştürmek. Trüf, ya da İngilizce tabiriyle 'truffle' artık eminim hepinizin ismini bildiği pahalı bir yer mantarı cinsi. Hani şu domuzların ya da köpeklerin burunlarıyla koklayarak toprağın altında yerini tespit ettiği eşsiz aromaya sahip yer mantarı. İşte çikolata trüfleri de esasen ismini bu nadide mantardan alıyor. Zira çikolata trüfleri genelde kakaoya bulanarak yapıldığı ve çoğu zaman tam yuvarlak şekil verilmek yerine şekilsiz bırakıldığı için, toprakla kaplanmış yer mantarlarına çok benziyorlar. Bir de onlar kadar nadide şeyler olduğundan bu çikolatalar trüf adını almışlar.
Çikolata trüflerinin yapımı da son derece basit. Nihayetinde tek yaptığınız şey ganaşı soğutup içinden parçalar alarak küçük toplar haline getirmek. Yalnız trüf yaparken kullanacağınız ganaş tarifiyle pasta cilası yaparken kullanacağınız ganaş tarifleri birbirlerinden farklı. Birinci türe 'sert' ganaş adı veriliyor, ikinci türe ise 'light' ganaş deniyor. Sert ve light olmasının kıstası ise çikolata-krema oranı. Eğer pasta cilası ya da çikolata sosu olarak kullanacaksanız bir buçuk ölçü çikolata için bir ölçü krema lazım. Örneğin 400 gram çikolata için 250 ml taze krema kullanmanız gerekiyor. Çikolata trüfünde ise miktarlar ikiye bir. Yani iki ölçü çikolata için bir ölçü sıvı taze krema kullanmanız gerekiyor. Aynı örnekle gidersek 400 gram rendelenmiş çikolataya 200 ml. sıcak krema koymanız gerekli.
Bu taze krema nedir diye soranlar çıkabilir; zira taze krema her mutfakta tanınan bir malzeme değil. Sözünü ettiğim bu malzeme marketlerde farklı markalarda paket ambalajlarda satılıyor. Markaları ise Tikveşli, Pınar, Sütaş veya Sek olabiliyor. Hepsi güzel ama ben şahsen Tikveşli kremayı tercih ediyorum; sebebi daha homojen olması. Diğerlerinde süt ve krema bazen ayrışmış olabiliyor. Bu kremalar 200 ml. ya da 1 litrelik paketlerde satılıyor. Aslında gerçek krem şanti yapmak için kullanmanız gereken malzeme bu, toz krema değil!
FINDIKTAN BÜYÜK, CEVİZDEN KÜÇÜK
Çikolata trüfü yapmak için önce sözünü ettiğim miktarda bitter çikolatayı rendeleyip üzerlerine kaynamış kremayı döküyor ve çırparak sert bir ganaş elde ediyorsunuz. Sonra içinde ganaş bulunan káseyi streç filmle kaplayıp buzdolabında en az iki saat soğumaya bırakıyorsunuz. Ardından, dolaptan çıkarıp bir kavun topu oyucusuyla, ya da bir çay kaşığıyla topa benzer şekiller verip içinde toz kakao bulunan bir tabağa atıyorsunuz. Kakaoya bulanmış ganaşları iki avucunuz arasında yuvarlayarak top şekli veriyorsunuz. Bu toplar fındıktan büyük, cevizden küçük olmalı. Yuvarladığınız topları tekrar kakaoya bulayıp hemen içinde yağlı kağıt veya kağıt dantel olan bir başka tabağa alıyorsunuz. Bu sırada ganaş sıcaktan yumuşarsa, 15 dakika buzluğa koyup tekrar aynı işleme başlıyorsunuz. Yaptığınız trüfler buzdolabında soğutulduklarında çok daha lezzetli oluyor.
Kendi ellerinizle yaptığınız bu kaymak kıvamındaki harika topları çok daha farklı lezzetlerde hazırlayabilirsiniz. Örneğin kakaoya bulamak yerine bunları kıyılmış antepfıstığına ya da rendelenmiş hindistancevizine ya da tarçınlı toz şekere bulayabilirsiniz. Diğer bir yöntem, kremaya farklı aromalar katmak. Bunun için, ısıttığınız kremaya bir çay kaşığı çok ince rendelenmiş portakal ya da limon kabuğu veya biraz tarçın koyabilirsiniz. Bir başka yöntem de kremayı demlendirerek aroma katmak. Kremayı kaynatacağınız tasa havanda hafifçe dövülüp açılmış 5-6 kakule koyup kaynattıktan sonra yarım saat demlenmeye bırakabilirsiniz. Sonra kremayı süzgeçten geçirip tekrar kaynatıp çikolataların üzerine dökebilirsiniz. Aynı mantıkla örneğin kremaya Earl Grey çayı atıp yarım saat ocaktan uzakta demlendirdikten sonra süzgeçten geçirip tekrar ısıtarak kullanabilirsiniz. Veya ganaşınıza bir-iki kaşık konyak veya kahve likörü ekleyebilirsiniz. Yaratıcılık tamamen size kalmış. Yeni yılın hepinize yepyeni lezzetler getirmesi dileklerimle.
Oda sıcaklığına karşı buzdolabında yedek kap
Trüfleri avucunuzda yuvarladığınızda elinizin sıcaklığından erimemeleri için önce avuçlarınıza kakao sürün ve trüfleri mümkün olduğunca hızlı yuvarlayın. Kásedeki ganaş da oda sıcaklığında eriyeceği için dilerseniz ilk hazırladığınız anda ganaşınızı iki ayrı káseye paylaştırıp bu şekilde buzdolabına yerleştirebilirsiniz. Böylece birinci kásedeki karışım soğukluğunu kaybedince onu buzluğa koyup buzdolabındaki ikinci káseyle çalışabilirsiniz. Bu yolu izlerseniz örneğin ikinci kásenin içine bir miktar rendelenmiş taze zencefil karıştırıp zencefilli trüf de yapabilirsiniz. Antepfıstıklı ya da bademli trüf yapmak için önce bunları hafif irice dövüp düz bir tabağa koyun, sonra elinizde yuvarladığınız trüfleri bunlara bastırarak tekrar yuvarlayarak her taraflarını kaplayın.
NASIL YAPACAKSINIZ?
Malzemeler: 450 gr. tatlı bitter çikolata; 225 ml. taze krema. Yapılışı: 1. Çikolataları mutfak robotunda çok ince çekin veya rendeleyin. Çelik ya da büyükçe Pyrex bir káseye koyun. 2. Kremayı kaynama noktasına getirip ocaktan alın ve çikolataların üzerine dökün. Karıştırıp kremanın çikolataları eritmesini sağlayın ve ardından çırparak homojen bir sos elde edin. 3. Kásenin üzerini streç filmle kaplayıp buzdolabında iki saat soğumaya bırakın. Kavun top çıkarıcısı kullanarak, soğumuş ganaştan toplar çıkarın ve içinde kakao bulunan bir çukur tabağa atın. Sonra bu kakaoya bulanmış topları iki avucunuz arasında yuvarlayarak top şekli verin. Tekrar kakaoya bulayıp içine kağıt dantel serilmiş bir tabağa yerleştirin. 4. Eğer kásedeki ganaş bu arada çok yumuşak olursa, káseyi buzdolabının buzluk kısmına koyup beş dakika bekleyin. Sonra aynı yuvarlama işlemine devam edin. 5. Ganaş toplarını sadece kakaoya değil, aynı zamanda dövülmüş antepfıstığına, rendelenmiş hindistancevizine, içine tarçın katılmış toz şekerle de bulayabilirsiniz. Buzdolabında soğutup servis edin.
Çikolata ganaş;
Malzemeler: 400 gr. tatlı bitter çikolata; 250 ml. taze krema; 1 çorba kaşığı toz şeker (gerekirse). Yapılışı: 1. Çikolataları çok ince olarak doğrayın veya rendeleyip çelik ya da Pyrex bir tas içine koyun. 2. Kremayı şekerle birlikte bir kap içinde ısıtıp kaynar kaynamaz çikolataların üzerine dökün. 3. Bir çırpıcıyla krema ve çikolataları önce dikkatlice karıştırın, ardından çırparak homojen bir sos elde edin.
Not: Daha zengin bir ganaş yapmak isterseniz, krema ısınırken içine bir çorba kaşığı kadar tuzsuz tereyağı da koyabilirsiniz.
